面粉的品質(zhì)包括食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等。其食用品質(zhì)分為烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)等,由食品的外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、紋理、質(zhì)地、光滑質(zhì)、口感、彈性、韌性,粘性、氣味等品質(zhì)指標(biāo)評(píng)定。
面粉食用品質(zhì)
一般來(lái)說(shuō),影響面粉食用品質(zhì)中口感、質(zhì)地的主要因素是原料本身的品質(zhì),同時(shí)加工工藝對(duì)其也有一定影響。加工工藝可以控制小麥粉的粗細(xì)度,而粗細(xì)度包含著損傷淀粉含量的問(wèn)題。有時(shí),有的面粉廠的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)饅頭發(fā)粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問(wèn)題。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因很多,面粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過(guò)高是其中原因之一。小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過(guò)高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有:面團(tuán)吸水能力加大,同時(shí)持水能力下降;對(duì)酶的敏感性增強(qiáng),容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細(xì)度等。
現(xiàn)代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點(diǎn),一般強(qiáng)調(diào)垂直流向、輕研細(xì)分,各系統(tǒng)的面粉來(lái)自小麥胚乳的不同部位,基本能體現(xiàn)胚乳內(nèi)各部分的組成及性質(zhì)。本研究以此理論為基礎(chǔ)通過(guò)多次在線取樣,分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、淀粉及相關(guān)特性的測(cè)定分析找出胚乳各部分蛋白質(zhì)及淀粉的數(shù)量和質(zhì)量的分布趨勢(shì),為生產(chǎn)中合理配置以生產(chǎn)出更加適合食品制作的小麥粉,提供理論依據(jù)。
1、蛋白質(zhì)數(shù)量
國(guó)產(chǎn)中筋小麥和混合高筋小麥的蛋白質(zhì)及濕面筋含量均是以外層皮磨粉(分別是ⅣBc和VB)為高(分別為21.15%,45.91%和14.22%、44.65%),含量低的分別是IS或1Mc,高是低的近2倍。在整個(gè)粉路系統(tǒng)中,IV Bc和VB粉是靠近皮層以及糊粉層的粉,IS和1Mc粉是接近胚乳部分的粉。這表明在小麥胚乳中,接近皮層的部分蛋白質(zhì)含量高小麥胚乳內(nèi)心部位蛋白質(zhì)含量低。從表中還可以看出其它各系統(tǒng)面粉蛋白質(zhì)分布,從外層向里層(ⅢB,ⅡB,ⅠB)含量逐道降低,心磨系統(tǒng)也有越靠近皮層蛋白質(zhì)含量越高的趨勢(shì)。
2、面團(tuán)流變學(xué)特性
(1)吸水率。試驗(yàn)結(jié)果表明,對(duì)于吸水率,兩種小麥皮磨和心磨系統(tǒng)的測(cè)試樣品均有逐道增加的趨勢(shì)高值均出現(xiàn)在后一道心磨系統(tǒng)(7、8M和6M)。其原因一是越靠近皮層,樣品蛋白質(zhì)含量較高,吸水能力較高;另一原因是其損傷淀粉含量較高,也使得吸水率較高。
(2)面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。從面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間的平均值上分析:國(guó)產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的形成時(shí)問(wèn)平均值是5.28 min,穩(wěn)定時(shí)間平均值是8.6 min,而混合高筋小麥分別為6.09和9.91min;國(guó)產(chǎn)中筋小麥心磨和渣磨系統(tǒng)的形成時(shí)間平均值為2.25 min,穩(wěn)定時(shí)間平均值是5.40 min,而混合高筋小麥分別為3.97和7.59 min。由此看出,皮磨系統(tǒng)面粉的總體評(píng)價(jià)優(yōu)于心磨和渣磨系統(tǒng)。國(guó)產(chǎn)中筋小麥形成時(shí)間低值出現(xiàn)在IB,1M和1T三者的穩(wěn)定時(shí)間也較短。IB和1M粉均來(lái)自胚乳的部位,這說(shuō)明這個(gè)部位的面粉蛋白質(zhì)含量較低,質(zhì)量也并不理想。而形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均較高的系統(tǒng),國(guó)產(chǎn)中筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)(ⅢB,ⅣB),混合高筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)(ⅢB,ⅣB)、再篩系統(tǒng)、前路心磨系統(tǒng),并在ⅢB,Ⅳ處出現(xiàn)大值,這說(shuō)明小麥接近外層的胚乳不僅蛋白質(zhì)含量較高,面團(tuán)特性也較好。
(3)弱化度。皮磨系統(tǒng)是越靠近皮層弱化度越小,心磨系統(tǒng)的弱化度則較為復(fù)雜
(4)拉伸試驗(yàn)結(jié)果。由拉伸曲線分析,國(guó)產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU,延伸度平均值是189.4 mm,拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麥各項(xiàng)指標(biāo)分別為116.1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;國(guó)產(chǎn)中筋小麥心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是62cm2,拉伸阻力平均值是278.2 EU,延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麥的各項(xiàng)指標(biāo)分別為77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3??傮w上看,進(jìn)口高筋小麥的皮磨、心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積及延伸度的平均值均高于國(guó)產(chǎn)中筋小麥。
從各個(gè)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)看,兩組樣品拉伸結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)在ⅢB處均有較好結(jié)果,這與粉質(zhì)測(cè)定結(jié)果是一致的;從各系統(tǒng)綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的分布情況看,皮磨系統(tǒng)IB~ⅢB有逐道增強(qiáng)的趨勢(shì),而心磨系統(tǒng)則有逐道減弱的趨勢(shì)。
3、淀粉分布及糊化特性
小麥淀粉中淀粉含量、直鏈淀粉含量和糊化特性對(duì)面制品的品質(zhì)有很大影響。研究表明,小麥胚乳中淀粉含量、直鏈淀粉含量及糊化特性主要與小麥的品種、種植環(huán)境等因素有關(guān)。筆者通過(guò)測(cè)定小麥胚乳不同部位粉樣的淀粉和直鏈淀粉含量及其糊化特性,旨在了解小麥胚乳直鏈淀粉含量的分布及糊化特性是否有規(guī)律。
4、淀粉和直鏈淀粉分布
皮磨系統(tǒng)從工B-ⅣB,它們的淀粉總量和直鏈淀粉含量呈逐漸遞減的趨勢(shì);在心磨系統(tǒng)中,lM-8M粉的淀粉總量和直鏈淀粉含量也有遞減的趨勢(shì)。在整個(gè)粉路中,Ⅳ和8M粉是接近小麥皮層的部分,而其直鏈淀粉含量低。因此可推斷,在小麥胚乳中,越接近皮層的粉樣,其直鏈淀粉的含量越低。對(duì)以上結(jié)果進(jìn)行線形相關(guān)性分析,皮磨和心磨的結(jié)果均較顯著,這說(shuō)明在小麥胚乳中,淀粉總量和直鏈淀粉含量的分布有一定的規(guī)律性。
5、糊化特性
小麥淀粉的糊化溫度為63℃以下,這與以前的研究結(jié)果是一致的。而各系統(tǒng)樣品的黏度值都不盡相同,存在較大差異。在皮磨系統(tǒng)中,IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趨勢(shì),ⅢB粉樣的黏度值較高??傮w上看,整個(gè)皮磨系統(tǒng)粉樣的黏度值有一定的下降趨勢(shì)。對(duì)心磨系統(tǒng)進(jìn)行了同樣的分析。IM粗粉樣的黏度值大,7、8M粉樣的黏度值小,IM~8M粉樣的黏度值有下降的趨勢(shì)。通過(guò)對(duì)以上結(jié)果進(jìn)行回歸分析,線性相關(guān)性顯著。因而推斷,在小麥胚乳中,越接近皮層的粉樣其黏度值越小。
6、出粉率與面粉品質(zhì)
制粉過(guò)程的出粉率是可以人為控制的,不同的出粉率將會(huì)表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特性。本試驗(yàn)在生產(chǎn)線上取得各系統(tǒng)的面粉,并對(duì)其麩皮和次粉進(jìn)行多次取粉,按各系統(tǒng)流量依次配置,混配成出粉率為50%、55%、60%、65%、70%、72%、74%、76%、78%、80%、85%的各樣品。
隨著出粉率的增加面團(tuán)吸水率增加較為明顯這是因?yàn)殡S著出粉率的增加,樣品中外層胚乳(后路系統(tǒng)粉)含量增加,蛋白質(zhì)含量也增加,自然吸水率就會(huì)增加;同時(shí)后路系統(tǒng)粉損傷淀粉含量也較高,因而也使面團(tuán)吸水率加大。
看出面團(tuán)形成時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)有隨出粉率增加而加大的趨勢(shì),弱化度則相反。在穩(wěn)定時(shí)間方面,出粉率在50%~70%時(shí),穩(wěn)定時(shí)間隨出粉率增加而下降,但在75%附近處有高峰,除在75%附近處有一高峰外,其他無(wú)明顯規(guī)律。
拉伸試驗(yàn)方面,面團(tuán)的拉伸阻力、大拉伸阻力有隨出粉率增加而減小的趨勢(shì),延伸度則相反,但這種趨勢(shì)并不明顯。拉伸比例方面有隨出粉率增加而減小的趨勢(shì),但在出粉率75%附近處有明顯的高峰,這個(gè)現(xiàn)象尚需進(jìn)一步研究。
在面粉的加工過(guò)程中還是要進(jìn)行一項(xiàng)測(cè)試:檢驗(yàn)面粉中磁性金屬物含量,這個(gè)測(cè)試有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5509—2008糧油檢驗(yàn)、粉類磁性金屬物測(cè)定》,測(cè)試者一個(gè)項(xiàng)目的時(shí)候一般都是通過(guò)儀器來(lái)測(cè)量的,幾乎沒(méi)有用人工去測(cè)量,說(shuō)到儀器測(cè)量由不得不提的是:磁性金屬測(cè)定儀。它是根據(jù)新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5509—2008研制的檢驗(yàn)粉類糧食中磁性金屬物含量的儀器,此儀器操作簡(jiǎn)單,使用方便,在質(zhì)量監(jiān)督、面粉加工、糧食儲(chǔ)運(yùn)、購(gòu)銷、科研等部門(mén)得到廣泛應(yīng)用。